Σιτάκα, ένα ονομαστό Κασιώτικο προϊόν

Ομιλία του Νίκου Ξενάκη στη Γιορτή Σιτάκας, στο Αρβανιτοχώρι Kάσου, 26/7/2013

 Αξιότιμοι καλεσμένοι, αγαπητοί επισκέπτες, κυρίες και κύριοι

Η παράδοση ενός τόπου περνάει μέσα από τη μουσική και τα τραγούδια του, τη γλώσσα, τα ήθη και τα έθιμά του, τα προϊόντα που παράγει και τις μαγειρικές του. Όσο πιο ιδιαίτερα είναι αυτά τόσο πιο ζωντανή και δυνατή είναι η ιστορική διαδρομή του τόπου αυτού. Η Κάσος, αν και μικρό νησί, δεν υστερεί σε τίποτε από όσα αναφέραμε, κυρίως όμως είναι γνωστή για τα ξεχωριστά φαγητά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα της. Μιλάμε, κυρίως, για τη σιτάκα και τα ντολμαδάκια, που είναι πασίγνωστα σε όλη την Ελλάδα, και όχι μόνο.

Πότε πρωτο-φτιάχτηκε η σιτάκα, κανείς δεν γνωρίζει. Ο κυρ Γιώργης Νικολάκης, σε συνέντευξή του στο Σήφη Παπαδόπουλο απαντά στο ερώτημα αυτό ως εξής:

ΤΟΥΡΤΕΣ

Υλικά

Ζύμη

1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 ποτήρι γάλα πλήρες

1 ποτήρι φρέσκο βούτυρο

3 μικρά αυγά

4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη

Λίγο ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού

Γέμιση

Μυζήθρα ανάλατη

2 κ. σούπας ζάχαρη

1 κ. σούπας  ανθόνερο

Μοσχοκάρφι τριμμένο

Εκτέλεση

Χτυπάμε καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και να φουσκώσουν.  Προσθέτουμε τα 2 αυγά, το γάλα, το ξύσμα. Μετά το αλεύρι σταδιακά. Φτιάχνουμε μια ζύμη μαλακιά και την ανοίγουμε σε φύλλο. Την κόβουμε σε στρογγυλά κομμάτια ( μεγέθους όσο ένα πιατάκι του καφέ).

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης μαζί.  Βάζουμε στο κέντρο λίγη γέμιση και διπλώνουμε το φύλλο πιάνοντάς το από τρεις πλευρές προς τα πάνω πιέζοντας μαζί τις τρεις άκρες.  Αφού αλείψουμε με το τρίτο αυγό τις τούρτες από πάνω, ψήνουμε σε βουτυρωμένο ελαφρά ταψί στους 180 βαθμούς  για 30-40 λεπτά μέχρι να χρυσοροδίσουν.

ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ

Υλικά

3  κιλά  μεγάλα καλαμάρια

4-5 μεγάλα σχετικά  κρεμμύδια τριμμένα

2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες

650 γρ. ρύζι

2 φλιτζάνια τσαγιού ψιλοκομμένο μαϊντανό

1 φλυτζ.  του καφέ ούζο

1 κ. ντομάτες τριμμένες

3 κουταλιές πελτέ ντομάτας

1 φλιτζάνι κουκουνάρι

1 ποτήρι ελαιόλαδο

2 κ. σούπας μουστάρδα

Αλάτι

πιπέρι

οδοντογλυφίδες για το κλείσιμο των καλαμαριών

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε καλά τα καλαμάρια ψιλοκόβοντας  τα πλοκάμια.   Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά,  ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα πλοκάμια μέχρι να πιουν τα υγρά τους.  Στη συνέχεια  προσθέτουμε το λάδι,το  κρεμμύδι και το σκόρδο να τσιγαριστούν . Αλατοπιπερώνουμε.   Βάζουμε  τον μαϊντανό, το κουκουνάρι και συνεχίζουμε το βράσιμο για περίπου 10 λεπτά.  Ρίχνουμε  και την ντομάτα, τον πελτέ ντομάτας και τη μουστάρδα και βράζουμε για ένα τέταρτο περίπου.    Χωρίζουμε τη σάλτσα μας  σε 2 μέρη.  Στο ένα ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε  καλά.   Αφού κρυώσει η  γέμιση γεμίζουμε τα  καλαμάρια (όχι τελείως, αλλά αφήνουνε χώρο διότι θα φουσκώνει το ρύζι όταν ψηθεί).   Κλείνουμε  το κάθε καλαμάρι με μια οδοντογλυφίδα. Τοποθετούμε τα γεμισμένα καλαμάρια στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη  σάλτσα που έχουμε κρατήσει, και μαγειρεύουμε για περίπου 35-45 λεπτά ακόμα.

ΣΠΛΗΝΑ ΓΕΜΙΣΤΗ

Υλικά  

1 σπλήνα  (ολόκληρη)

1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

7-8 σκελίδες  σκόρδο ψιλοκομμένο

2-3 κουτ. γλυκού μπούκοβο καυτερό

2-3 πράσινες  πιπεριές κέρατο κομμένες σε ροδέλες

1 ποτήρι  ελαιόλαδο

1 ποτήρι του κρασιού  ξύδι

αλάτι

2 ποτήρια νερό

 Εκτέλεση

Ανακατεύουμε το μαϊντανό, το σκόρδο, τις πιπεριές  και το μπούκοβο.   Κόβουμε τη σπλήνα σε 3-4 κομμάτια, ανοίγουμε το κάθε κομμάτι στη μέση και γεμίζουμε με το μίγμα.   Τηγανίζουμε, αρχικά σε πολύ χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά περίπου.  Μετά αυξάνουμε τη θερμοκρασία έτσι ώστε να πάρει  χρώμα ροδαλό απ’ έξω.  Σβήνουμε  με  το ξύδι.   Κατόπιν βάζουμε το φαγητό σε μια κατσαρόλα μαζί με το ζωμό του τηγανιού και  προσθέτουμε  αλάτι και το νερό.  Βράζουμε για μια ώρα ακόμα περίπου.

ΠΙΤΑΡΟΥΔΙΑ

Υλικά για 4 άτομα

350 γρ. πορτοκαλί  κολοκύθα τριμμένη & στημένη καλά

2 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα

4-5   μεγάλες ντομάτες  τριμμένες  χωρίς το φλούδι

1-2 κ. σούπας ρύζι ή τραχανά γλυκό

250 γρ. δυόσμο  ψιλοκομμένο

300 γρ.  μυζήθρα αλμυρή ή γραβιέρα τριμμένη

Αλεύρι  για όλες τις χρήσεις όσο πάρει (για πηχτό χυλό)

Ελαιόλαδο  για το τηγάνισμα

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά μαζί (εκτός από το αλεύρι) μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μίγμα.   Προσθέτουμε λίγο-λίγο το αλεύρι, ανακατεύοντας καλά μέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός χωρίς σβώλους.  Τηγανίζουμε κουταλιά- κουταλιά (της σούπας) σε καυτό λάδι  μέχρι να χρυσίσουν.  Τα βγάζουμε  σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, για να ρουφήξει το περίσσιο λάδι.

ΜΕΛΕΚΟΥΝΙΑ

Υλικά  για 10-12 τεμάχια

2 φλιτζ. σουσάμι

1 φλιτζ. μέλι

Αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και καβουρδισμένα

1 κ.σ. ζάχαρη

½ κ.κ. κανέλλα

Λίγο ξύσμα πορτοκαλιού & λεμονιού

Ανθόνερο

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα και σε πολύ χαμηλή φωτιά βάζουμε το μέλι με τη ζάχαρη και βράζουμε μέχρι να δέσουν, μέχρι να γίνουν δηλαδή  σιρόπι σχετικά πηχτό.   Στη συνέχεια  βάζουμε  μέσα το σουσάμι και ανακατεύουμε καλά.  Προσθέτουμε την κανέλλα  και το ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού και αποσύρουμε από τη φωτιά ώστε να μην πήξει πολύ το μίγμα και δεν μπορούμε να το ξεκολλήσουμε.    Ραντίζουμε με ανθόνερο  μια λαδόκολλα  και απλώνουμε επάνω ομοιόμορφα το μείγμα.  Το αφήνουμε να κρυώσει αρκετά και   το κόβουμε σε ομοιόμορφους  μικρούς ή μεγάλους ρόμβους.  Τα μελεκούνια δεν πρέπει να είναι σκληρά.  Τα φυλάμε σε ξηρό μέρος  (μέσα σε μεταλλικό ή γυάλινο κουτί και  τυλιγμένα σε ζελατίνα).

ΑΜΥΓΔΑΛΩΤΑ

Υλικά

Σιρόπι

½ κιλό  ζάχαρη

500 ml νερό

Λίγη φλούδα πορτοκαλιού ή λεμονιού

Ζύμη

1 κιλό αμύγδαλο ξεφλουδισμένο   πολύ λεπτά αλεσμένο

500 γρ. ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού  αλεσμένη

1 φλιτζανάκι καφέ ξεφλουδισμένο πικρό αμύγδαλο πολύ λεπτά αλεσμένο

Ροδόνερο

Άχνη ζάχαρη

Εκτέλεση

Βράζουμε τη ζάχαρη, τη φλούδα  και το νερό σε αρκετά χαμηλή φωτιά για 20-25 λεπτά μέχρι  να γίνει ένα πηχτό σιρόπι.  Κατόπιν αφαιρούμε τη φλούδα.

Στη συνέχεια αλέθουμε το αμύγδαλο, το ψωμί και το πικρό αμύγδαλο πολύ καλά, έν –ένα στο μίξερ και μετά  τα ανακατεύουμε όλα μαζί.   Ρίχνουμε έπειτα το σιρόπι και  ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μίγμα.  Πλάθουμε σε σχήμα μικρού αχλαδιού. Τις  ραντίζουμε με ροδόνερο και πασπαλίζουμε μ ε  άχνη ζάχαρη.

ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙΑ

Υλικά

1 κιλό κιμάς χοιρινός

1/4  ρύζι

2-3  κρεμμύδια τριμμένα

2  μεγάλες ντομάτες ψιλοκομμένες χωρίς φλούδι & σπόρια

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

2 ½  ποτήρι νερό

Φρέσκα αμπελόφυλλα ζεματισμένα

Μαϊντανός

άνηθος ψιλοκομμένος

Δυόσμος ψιλοκομμένος

Κανέλα

Αλάτι, πιπέρι

Λεμόνι (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Τσιγαρίζουμε  τον κιμά μαζί με το κρεμμύδι, το μαϊντανό  τον  άνηθο,  το δυόσμο, αλάτι, κανέλα και πιπέρι και λίγο από το λάδι. Προσθέτουμε το ρύζι και το 1 φλ. νερό, αναμιγνύουμε  και βράζουμε για περίπου 20 λεπτά.

Βάζουμε αμπελόφυλλα στον πάτο της  κατσαρόλας. Τυλίγουμε σε μικρά ντολμαδάκια με τη γέμιση  τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα και τα βάζουμε κοντά το ένα στο άλλο (σφιχτά- σφιχτά)  στην κατσαρόλα.

Προσθέτουμε  το υπόλοιπο 1 1/2 ποτήρι νερό, το υπόλοιπο  λάδι, αλάτι και τα σκεπάζουμε με ένα πιάτο. Σερβίρουμε   με χυμό λεμονιού (προαιρετικά)

ΡΕΒΙΘΟΣΑΛΑΤΑ

Υλικά

½ κιλό  ρεβίθια βρασμένα (χωρίς φλούδι)

100 γρ. ελαιόλαδο

2-3  κρεμμύδια ψιλοκομμένα

3-4  κ.σ. ταχίνι

1 κ.σ. μουστάρδα

χυμό 1-2 λεμονιών

3-4 σκελίδες σκόρδο

½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

αλάτι και πιπέρι λευκό

Εκτέλεση:

Πολτοποιούμε μέχρι να γίνουν ομοιόμορφο μίγμα τα ρεβίθια μαζί με όλα άλλα υλικά  (εκτός από το λάδι και το μαϊντανό).  Μετά,  προσθέτουμε  το λάδι σταδιακά. Σερβίρουμε με το φρέσκο  μαϊντανό και φρέσκο ή φρυγανισμένο ψωμί.

ΠΙΛΑΦΙ

Υλικά

1 κοτόπουλο 1-1 ½ κιλό  ( ή  1 κιλό  μοσχαρίσιο κρέας )

1 κιλό ντομάτες  ξεφλουδισμένες & ξεσποριασμένες)

3-4  μεγάλα κρεμμύδια

Αλάτι , Πιπέρι λευκό

1/3 κ. γλ.  κανέλα

Λεμόνι (προαιρετικά)

Ρύζι (καρολίνα )

½  περίπου φλιτζάνι  βούτυρο γάλακτος

Εκτέλεση

Βράζουμε το κρέας ή το κοτόπουλο μαζί με όλα τα υλικά (εκτός του βούτυρο και το λεμόνι).   Κρατάμε το ζωμό, και λιώνουμε μέσα τις ντομάτες και τα κρεμμύδια.

Η αναλογία ζωμού ρυζιού είναι περίπου 3 ½  προς  1 (δηλαδή για κάθε  ποτήρι ρυζιού, 3 1/2 ποτήρια ζωμό).

Αφού βράσει το ρύζι, ρίχνουμε ε το λιωμένο βούτυρο και σερβίρουμε. Αν θέλουμε προσθέτουμε χυμό λεμονιού από πάνω.